项目采购计划中的变更和风险是项目管理中常见的挑战，管理者可以采取以下措施来应对：
建立健全的变更管理流程：制定明确的变更管理流程，包括变更申请、评估、批准和实施等环节，确保变更能够有序进行，并及时纳入项目计划中。
确定合同条款：在项目采购合同中明确变更管理的条款，包括变更的程序、责任、成本和时间等方面的约定，以便在变更发生时能够依据合同条款进行处理。
风险管理：对项目采购过程中可能出现的风险进行评估和应对规划，制定风险应对策略，确保在面对风险时能够及时做出反应。
沟通和协调：加强与供应商和相关利益相关者的沟通和协调，及时了解供应商情况和市场变化，确保对变更和风险有清晰的了解和应对措施。
管理变更和风险记录：及时记录和跟踪项目采购过程中的变更和风险，包括变更的原因、影响、解决方案和实施情况等，以便进行经验总结和教训学习。
举例来说，假设在项目采购过程中，供应商出现质量问题，需要进行替换或修复，管理者可以依据合同条款进行变更申请和评估，与供应商进行沟通协调，并记录变更过程和成本等信息，以便后续分析和总结经验教训。
综上所述，项目采购计划中的变更和风险应对需要建立健全的管理流程和合同条款，加强风险管理和沟通协调，及时记录和跟踪变更过程，以提高项目采购管理的效率和效果。